La cucina molecolare

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AGAR-AGAR

L'agar-agar è un sostituto 100% vegetale per la gelatina. Può essere usato per fare gelatine, budini, creme e mousse anche utilizzando un Whipper culinario.

Se si desidera sostituire la gelatina con l'agar-agar, tenere presente che l'agar-agar è molto più potente della gelatina AGAR AGAR CUCINA MOLECOLAREe, quindi, le proporzioni devono essere adeguate. Per sostituire 12 gr (4 bustine) di gelatina, 4 gr di agar-agar è raccomandato.

Per effettuare una agar-agar preparazione con una texture cremosa, sciogliere 2 gr di agar-agar per 500 ml (2 tazze) di liquido. Per una società di gelatina, sciogliere 4 grammi di agar-agar per 500 ml (2 tazze). Ci deve essere qualche acqua nella preparazione: miele, per esempio, (100% di zucchero) non funzionerebbe senza aggiunta di acqua e quindi deve essere diluito. Tuttavia, una purea di fragole avrebbe fatto. Portare la Agar-agar preparazione a ebollizione (Agar-agar si attiva circa 80 º C). Impostare per raffreddare in modo che la miscela si indurisce e addensare.

Agar-agar, PERLE E CAVIALE

Agar-agar perle possono essere realizzate in qualsiasi liquido indipendentemente dalla sua acidità.

Basta mescolare l'agar-agar con la vostra preparazione liquido, portare a ebollizione e infine sgocciolare (con una pipetta) in un bicchiere profondo riempito con olio vegetale molto freddo. Le perle saranno perfettamente rotonde e gelatinose quando raggiungono il fondo del bicchiere. Qui, l'olio funge da stampo per la preparazione.

A seconda della quantità di agar-agar utilizzato, le perle possono sciogliersi in bocca o essere molto difficile. L'idea è quella di utilizzare la minor quantità di agar-agar possibile: gr 2 di agar-agar permette di solito la gelificazione di 170 ml (⅔ tazza) di liquido, anche se meno agar è spesso sufficiente per ottenere buoni risultati.

Sciacquare le vostre perle in acqua calda. Esse possono anche essere ben conservate in frigorifero. Le perle possono essere servite calde o fredde. Si prega di notare che se vengono riscaldate al di là di 80 ° C si sciolgono.

Agar-agar spaghetti

Agar-agar spaghetti possono essere fatti di qualsiasi liquido indipendentemente dalla sua acidità.

Basta mescolare l'agar-agar per la preparazione di liquido, portare a ebollizione e infine passare attraverso un tubo di silicone immersione in un bagno di acqua ghiacciata. Qui, il tubo funge da stampo per la preparazione.

Se contengono troppo agar-agar gli spaghetti saranno troppo fragili, mentre se ne contengono troppo poco, saranno troppo morbidi. Una proporzione di 2 gr di agar-agar per 200 ml (5/6 tazza) di preparazione è suggerito.

Il liquido deve essere forte nei sapori, come si potrebbe essere necessario aggiungere acqua se la soluzione è troppo spessa per sciogliere l'agar-agar.

È molto importante che i tubi silicone sono in un bagno di acqua ghiacciata per accelerare il processo di gelificazione. Questa procedura richiede circa un minuto per indurire. I spaghetti possono essere preparati in sequenza in modo che quando l'ultimo tubo viene messo nella vasca, il primo viene tolto.

Per assicurarsi che il preparato non gelifica prima di fare gli spaghetti, lasciare a fuoco lento. Si noti che l'agar-agar gel può essere fuso nuovamente sotto fuoco basso. I spaghetti possono essere consumati caldi o freddi, ma se li calore è superiore a 80 ° C si sciolgono.

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