La cucina molecolare

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AGAR-AGAR

L'agar-agar è un sostituto 100% vegetale per la gelatina. Può essere usato per fare gelatine, budini, creme e mousse.

Se si desidera sostituire la gelatina con l'agar-agar, tenere presente che l'agar-agar è molto più potente della gelatina AGAR AGAR CUCINA MOLECOLAREe, quindi, le proporzioni devono essere adeguate. Per sostituire 12 gr (4 bustine) di gelatina, 4 gr di agar-agar è raccomandato.

Per effettuare una preparazione con agar-agar con una texture cremosa, sciogliere 2 gr di agar-agar per 500 ml (2 tazze) di liquido.
Per una società di gelatina, sciogliere 4 grammi di agar-agar per 500 ml (2 tazze).
Non funzionerebbe senza aggiunta di acqua e quindi deve essere diluito.
Tuttavia, una purea di fragole si fa volto velocemente.
Portare la preparazione con l'Agar-agar ad ebollizione (Agar-agar si attiva circa 80 º C).

Lasciare riposare per il raffreddamento in modo che la miscela si indurisca e si addensansa.

Agar-agar, PERLE E CAVIALE

Le perle di Agar-agar possono essere realizzate in qualsiasi liquido indipendentemente dalla sua acidità.

Basta mescolare l'agar-agar con la vostra preparazione liquida, portare ad ebollizione e infine sgocciolare (con una pipetta) in un bicchiere profondo riempito con olio vegetale molto freddo. Le perle saranno perfettamente rotonde e gelatinose quando raggiungeranno il fondo del bicchiere.
Qui, l'olio funge da stampo per la preparazione.

A seconda della quantità di agar-agar utilizzato, le perle possono sciogliersi in bocca o essere molto solide.
L'idea è quella di utilizzare la minor quantità di agar-agar possibile: gr 2 di agar-agar così permette di solito la gelificazione di 170 ml (⅔ tazza) di liquido, anche se meno agar è spesso sufficiente per ottenere buoni risultati.

Sciacquare le vostre perle in acqua calda. Esse possono anche essere ben conservate in frigorifero. Le perle possono essere servite calde o fredde. Si prega di notare che se vengono riscaldate al di là di 80 ° C si sciolgono.

Agar-agar spaghetti

Gli spaghetti di Agar-agar possono essere fatti con qualsiasi liquido indipendentemente dalla sua acidità.

Basta mescolare l'agar-agar per la preparazione liquida, portare ad ebollizione e infine fare passare il composto attraverso un tubo di silicone immerso in un bagno di acqua ghiacciata. Qui, il tubo funge da stampo per la preparazione.

Se contengono troppo agar-agar gli spaghetti saranno troppo fragili, mentre se ne contengono troppo poco, saranno troppo morbidi. Una proporzione di 2 gr di agar-agar per 200 ml (5/6 tazza) di preparazione.

È molto importante che i tubi in silicone siano in un bagno di acqua ghiacciata per accelerare il processo di gelificazione.
Questa procedura richiede circa un minuto per indurire.
Gli spaghetti possono essere preparati in sequenza in modo che quando l'ultimo tubo viene messo nella vasca, il primo viene tolto.

Per assicurarsi che il preparato non gelifica prima di fare gli spaghetti, lasciare a fuoco lento.
Si noti che l'agar-agar gel può essere fuso nuovamente a fuoco basso.
I spaghetti possono essere consumati caldi o freddi, ma se li calore è superiore a 80 ° C si sciolgono.

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